Das Lebensmittelrecht verlangt von jedem Lebensmittelbetrieb ein dem Betrieb angepasstes Kontrollsystem, das Selbstkontrollkonzept, das schriftlich in Form von Arbeitsanweisungen und Aufgabenbeschreibungen vorliegen muss. Das Selbstkontrollkonzept muss alle Betriebsaktivitäten zu berücksichtigen. Alle Massnahmen im Rahmen der Selbstkontrolle sind schriftlich und in nachvollziehbarer Weise zu belegen.

In der Selbstkontroll-Dokumentation müssen enthalten sein:

• die verantwortliche Person
• Betriebsbeschreibung
• Gefahrenanalysen
• Arbeitsanweisungen für die einzelnen Bereiche und Massnahmen bei Abweichungen
• Aufzeichnungen der Tätigkeiten (Überwachung der Arbeitsanweisungen)

Nur wer die Gefahren kennt, kann sie vermeiden. Eine Gefahr umschreibt die Möglichkeit, dass ein Schaden verursacht wird. Die Geschäftstätigkeit ist auf mögliche Gefahren zu beurteilen. Es müssen Vorkehrungen getroffen werden, um Gefahren abzuwenden oder unter Kontrolle zu halten. Dazu sind Arbeitsanweisungen notwendig, die auch beschreiben, welche Massnahmen bei Abweichungen zu treffen sind. Die Vorkehrungen und wichtige Tätigkeiten müssen dokumentiert werden.