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Fleischkontrolle und Inspektion der SchlachtanlagenDie Produktion von Lebensmitteln tierischer Herkunft, insbesondere von Fleisch und Fleischerzeugnissen, erfordert erhöhte Aufmerksamkeit. Die biologischen Gefahren, die von ihnen ausgehen können, werden allgemein höher eingestuft als bei pflanzlichen Lebensmitteln. Viele Mikroorganismen aus dem Tierreich, d.h. virale, bakterielle und parasitäre Erreger, können eine Gefahr für den Menschen werden. Beim Schlachten und der Fleischgewinnung gelten deshalb besondere Anforderungen an die Räume und Einrichtungen sowie an das Hygieneverhalten des Personals. Selbstkontrolle für Schlachtbetriebe mit geringer Kapazität
Daher ist auch die Schlachttier- und Fleischuntersuchung (amtliche Fleischkontrolle) im Gegensatz zur Lebensmittelkontrolle nicht nur stichprobenweise, sondern bei jedem geschlachteten Tier durchzuführen. Die Verordnung über das Schlachten und die Fleischkontrolle (VSFK) gibt dafür die rechtlichen Vorgaben. Die Verordnung des EVD über die Hygiene beim Schlachten (VHyS) regelt die Durchführung der Schlachttieruntersuchung. Die Schlachtgewichtsverordnung (SGV) regelt die Ausschlachtung und die Ermittlung des Schlachtgewichts von Rieren der Rinder-, Schaf-, Ziegen-, Schweine- und Pferdegattung.
Schlachten nur in bewilligten SchlachtlokalenSchlachttiere dürfen nur in bewilligten Schlachtlokalen geschlachtet werden und unterliegen der obligatorischen Fleischkontrolle durch den Amtstierarzt. Auch die Schalchtung von Zucht- und Schalenwild unterliegt der amtlichen Fleischkontrolle und muss in einem zugelassenen Schlachtbetrieb abgeschlossen werden. Ausgenommen sind Schlachtungen für den Eigengebrauch. Dieser wird sehr eng ausgelegt, so gilt zum Beispiel eine Abgabe des Fleisches ausserhalb des Hauses oder Hofes als in "Verkehr" gebracht und unterliegt dem Lebensmittelrecht. Schlachtabfälle entsorgenDie Entsorgung der Schlachtabfälle ist über die regionalen Sammelstellen geregelt.
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